português
pt
한국어
ko
Español
es
português
pt
Español
es
polski
pl
Dansk
da
ไทย
th
Deutsch
de
norsk
nb
Suomi
fi
Türkçe
tr
Ελληνικά
el
Español
es
Italiano
it
русский
ru
Tiếng Việt
vi
Українська
uk
English
en
Bahasa Indonesia
id
English
en
العربية
ar
English
en
Español
es
Nederlands
nl
Svenska
sv
Filipino
tl
Français
fr
English
en
日本語
ja
简体中文
zh
Afrikaans
af
हिन्दी
hi
המסתורין של איראן
מזונות
Persian cuisine
Iranian cuisine or Persian cuisine (Persian: آشپزی ایرانی Ashpazi-ye Irani) is the traditional and modern style of cooking in Iran(formerly known as Persia).
Situated in West Asia (also known as the Middle East) with a diverse population, the Iranian culinary style is unique to Iran, though has historically both influenced and has been influenced by Iran's neighboring and conquered regions at various stages throughout its history. Specifically, these have been mutual culinary influences to and from Turkish cuisine, Azerbaijani cuisine, Kurdish cuisine,Caucasian cuisine, Mesopotamian cuisine, Levantine cuisine, Greek cuisine, Central Asian cuisine, and minor aspects from Russian cuisine.
Turkish cuisine, Azerbaijani cuisine and Iranian cuisine on the other hand have heavy mutual influence on each other, due to geographical proximity, ethnic relations (f.e Azerbaijanis, a Turkic people, are the second largest ethnicity in Iran) many common cultural aspects, shared empires, and conquerings by such as the Achaemenids, Sassanians, Seljuks, Safavids, Afsharids,Ottomans and Qajars.
Fresh green herbs are frequently used along with fruits such as plums, pomegranates, quince, prunes, apricots, and raisins. TypicalPersian main dishes are combinations of rice with meat, such as lamb, chicken, or fish, and vegetables such as onions, variousherbs, and nuts. To achieve a balanced taste, characteristic Persian flavorings such as saffron, dried lime, cinnamon, and parsleyare mixed delicately and used in some special dishes.
Dishes
Iranian cuisine includes a wide variety of foods ranging from Chelow kabab (rice served with roasted meat: barg, koobideh, joojeh, shishleek, soltani, chenjeh), khoresh (stew that is served with white Iranian rice: ghormeh sabzi, gheimeh, fesenjān, and others), āsh (a thick soup: for example āsh-e anār), kuku (vegetable soufflé), polo (white rice served alone or with the addition of meat, vegetables and herbs, including loobia polo, albaloo polo, sabzi polo, zereshk polo, baghali polo, and others), and a diverse variety of salads, such as Shirazi salad, pastries, and drinks specific to different parts of Iran. The list of Persian recipes, appetizers and desserts is extensive. A famous Iranian dish withsheep brain and hooves is called Kaleh Pacheh.
Rice
Tah-chin, a savory saffron rice-cake with a filling, commonly marinated chicken fillets..
The ubiquitous Persian Kabab is at most times served with either rice, or bread.
Sweet pilaf or shirin polo
The usage of rice, at first a specialty of Safavid court cuisine, evolved by the end of the 16th century CE into a major branch of Iranian cookery. Varieties of rice in Iran include champa, rasmi, anbarbu, mowlai, sadri, khanjari, shekari, doodi, and others. Traditionally, rice was most prevalent as a major staple item in the rice growing region of northern Iran, and the homes of the wealthy, while in the rest of the country bread was the dominant staple. The varieties of rice most valued in Persian cuisine are prized for their aroma, and grow in the north of Iran.
שיטות בישול
ישנן שלוש שיטות עיקריות של בישול אורז באיראן:
שיטת תיאור
- פולו (פילאף)
רייס כי הוא הוכן על ידי שרייה במים מלוחים אז זה רותח. אורז parboiled (המכונה Chelo) מנוקז וחזר לסייר להיות מאודים. שיטה זו התוצאה של אורז פלאפי במיוחד עם גרגרי אורז מופרדים ולא דביק. קרום אורז זהב נוצר בתחתית הסיר שנקרא טה-deeg (פשוטו כמשמעו "בתחתית הסיר"). טה-deeg מוגשת רגילה, עם לחם דק כמו לאוואש או פרוסות תפוחי אדמה. בשר, ירקות, אגוזים ופירות לפעמים מתווספים בשכבות או מעורבב לגמרי עם Chelo ולאחר מכן מאודים, כגון פולו Baghali, לוביה פולו, Zereshk פולו, ואת סמי פולו. כאשר Chelo הוא בסיר בחום מצטמצם חתיכת בד עבה או המגבת היא מקום על גבי הסיר לספוג אדים עודפים. Chelo הוא אורז רגיל מוגש כליווי תבשיל או קבב (Chelo khoresh badenjan, קבב Chelo), בעוד פולו הוא אורז מעורבב עם משהו (כגון Baghali פולו, פולו Zereshk, Loubia פולו). הם מבושלים אחרת באותה צורה.
- Kateh
רייס כי הוא מבושל עד שהמים נספגים לחלוטין. זהו גם מאכל מסורתי של מחוז גילאן (מתואר בפירוט בהמשך).
- Damy
רייס כי מבושל כמעט זהה Kateh אבל המרכיבים התחלה שיכול להיות מבושלים היטב עם האורז מתווספת כגון דגנים וקטניות כמו עדשים ב "העדה פולו". בקבלת Kateh החום מצטמצם למינימום כאשר אורז ומרכיבים אחרים כמעט מבושלים. אם כל הזמן מספיק זמן על התנור בלי לשרוף ושוב בישול Damy ו Kateh יכול גם לייצר טה-deeg. Damy פשוטו כמשמעו "מהביל". צורה מיוחדת של Damy היא טה-סנטר, שהוא תערובת של יוגורט, כבש (או עוף) ואורז, בתוספת זעפרן חלמונים. עם זאת, עוף טה-סנטר נפוץ יותר מאשר כבש טה-סנטר.
לֶחֶם
שנית רק אורז הוא ייצור ושימוש חיטה. יש אמורים להיות יותר מארבעים סוגים של לחמים חיטה כהה מאוד מאוד אור. לחם נקרא נאן (نان) בפרסית, כמו גם שפות עיקריות אזוריות אחרות באיראן כגון כורדי, והוא הושאל asNaan באנגלית באמצעות הינדוסטנית. ישנם ארבעה לחמים במול מג'ור האיראני:
תיאור flatbread
נאן-e barbari
עבה סגלגל, הידוע גם בשם Tabrizi לחם או נאן-e Tabrizi עבור מקורותיה וקישורים לעיר טבריז.
נאן-e לאוואש
רזה, קשקש עגול או סגלגל, והוא גם הלחם העתיק ביותר הידוע במזרח התיכון ובקווקז. זהו לחם אכלו נרחב ביותר באיראן, כמו גם השכנה טורקיה והקווקז.
נאן-e sangak
משולש בצורת לחם כי הוא אפוי אבן.
נאן-e taftoon
רזה, אבל עבה יותר לאוואש, רך ועגול.
מ פריך לצלוע, לפחות סוג אחד של לחם שטוח יהיה חלק מכל ארוחה. נאן-e לאוואש הוא דוגמא של הלחם הפריך הדק עם איכויות שמירה טובות, בעוד נאן-e sangak הוא לחם שמרים טרי, אפוי על אבנים חמות ונאכל בעודו חם.
חָמֵץ
שם תיאור
נאן-e Shirmal
Made כמו barbari, למעט עם חלב במקום מים, בנוסף מעט סוכר, וזה נאכל במהלך ארוחת הבוקר או עם תה.
לחםנאן-e גנדי
המתוק עשה כמו taftoon, וזה נאכל במהלך ארוחת בוקר או עם תה.
נאן-e gisu
לחם ארמני מתוק, שנאכל בבוקר או עם תה מאוחר יותר באותו היום.
נאן-e dushabi
לחם שנעשה עם סירופ ענבים
נאן-e טירי
תוצרת באופן דומה לאוואש
נאן-e tokhme-ru
לחמים עם זרעי ריח מתוק עליהם
נאן-e khoshke-שירין
לחם פריך מתוק אפוי חום עדין
נאן-e khoshke-tanur
מאפה לחם פריך בחום עדין
פירות וירקות
החקלאות של איראן מייצרת פירות וירקות רבים. קערה של פרות טריים נפוצה ברוב השולחנות ומנות הפרסים של ירקות ועשבי תיבול הם צדדים רגילים רוב הארוחות.
האקלים של המזרח התיכון הוא תורם לגידול של פרות. אלה אינם רק נהנים טריים ובשלים כמו קינוחים אבל הם גם בשילוב עם בשרים ויוצרים ליווי נדיר מנות עיקריות. כאשר פירות טריים אינם זמינים, מגוון גדול של פירות יבשים כמו תמרים, תאנים, משמשים ואפרסקים משמשים במקום. הרשימה של פירות טריים כולל תמרים ותאנים, פירות הדר רבים, משמשים, אפרסקים, דובדבנים חמוץ מתוק, תפוחים, שזיפים, אגסים, רימונים ועוד רבים זנים של ענבים ומלונים. מגוון מתוק קטן של מלפפון מוגש בכינויו פרי. איראן היא אחת היצרניות תאריך הטובות בעולם; זנים מסוימים תאריך מיוחדים, כגון Rotab, גדלים באיראן.
בעוד החצילים (חציל) הוא "תפוח האדמה של איראן", האיראנים אוהבים סלטים ירוקים טריים ברוטב שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל, קצת שום. ירקות כמו דלעת, תרד, שעועית ירוקה, שעועית רחבה, קישואים, זנים של קישואים, בצל, שום, גזר משמשים בדרך כלל מנות אורזות ובשר. עגבניות, מלפפונים ובצל ירוק לעיתים קרובות מלווים ארוחה.
הדולמה המונח מתאר כל ירק או פרי ממולא באורז או תערובת אורז-ו-בשר: עלי גפן ענבים, עלי כרוב, תרד, חצילים, פלפלים מתוקים, עגבניות, תפוחים וחבושים. Dolmas הפופולרי ביותר באיראן היום הם ממולאים עליי גפן, אשר הוכנו על ידי חליטה בקלילות העלים הטריים במים מומלחים, ואז למלא אותן בתערובת של בשר טחון, אורז, קצוץ ועשבי תיבול טרי כמו פטרוזיליה, אפונה כתושה, ותבלינים. Dolmas מכן בשל בתערובת-מתוקה חמוצה של חומץ או מיץ לימון, סוכר, ומים. סתימות להשתנות, עם זאת, מאזור לאזור ואפילו ממשפחה למשפחה. עלי כרוב ממולאים ענבים הם dolmas היחיד שיכול להיות מוגש חם או קר. כאשר אמור להיות מוגש קר הם בדרך כלל אינם מכילים בשר, עם זאת. dolmas פירות הם כנראה המומחיות של המטבח הפרסי. הפרי מבושל תחילה, ואחר כך ממולא בשר, תבלינים, ולפעמים רוטב עגבניות; dolmas מכן בשל במרק בשר או רוטב-מתוק חמוץ. בעשורים האחרונים וריאציות חדשות הוכנסו, בעיקר תחת השפעה מערבית: תפוחי אדמה, ארטישוק, פלפלים ירוקים, עגבניות, וירקות אחרים גם הם ממולאים.
הנה כמה דוגמאות של המרכיבים העיקריים התמחויות איראניות תכלול ברווז, רימונים ואגוזי מלך; כבש, שזיפים וקינמון; תרד, תפוזים ושום. KhoreshtBeh (תבשיל חבוש) הוא דוגמא של שימוש פרות בבישול איראני: נתחי הטלה הם מבושלים עם פרוסות או קוביות חבושות טארט אפונה צהובה; המנה הזו היא תמיד מוגשת עם אורז.
אמור לעיל הוא רק כמה דוגמאות של שילוב של בשרים וירקות, או בשרים ופרות בתוספת תבלינים שעשויים להיכנס khoresh Chelo, צלחת איראנית אהובה מוגשת לפחות פעם ביום. זוהי מנה של אורז אפוי הפריך שבראשו אחד התבשילים רשומים, או כל אחד מעשרות יותר, מוגבל רק על ידי מחיר והזמינות חומר גלם.
פירות יבשים הנמכרים בחנויות תבלינים משמשים לעתים קרובות הכנת מזון
Ab ghoreh, מיץ Ghoreh (ענבי בוסר) או Verjuice, משמש במנות איראניות שונות. לדוגמא, הוא מרכיב sagh דואר אש, מרק מוכן עם תרד, כרישה, אפונה צהובה, ותבלינים. Ab ghoreh משמש גם כדי ומבשל דולמה-ye Kadu, שבו תקוע סקווש הקיץ. טעמים ghoreh Ab כמה סוגים של Khoresh כמו Khoresht-e Alu Esfenaj (כבש מבושל עם תרד ושזיפים), Khoresht-e Havij (כבש מבושל עם גזר), ו Khoresht-e Chaghaleh badam (כבש מבושל עם שקדים טריים, בוסר). ענבי בוסר משמשים שלם כמה מנות, כגון Khoresht-e ghoreh (תבשיל טלה עם בוסר). Ab ghoreh שימש לעתים קרובות עד לא מזמן גם כסוכן החמצה במשך מספר חמוצים, חמוצים מיובשים, ותבלינים. כתבלין, אבקת Ghoreh (גארד-e Ghoreh) לפעמים קיבלה חיזוק
משקאות וקינוחים
Bastani, שבדרך כלל מכיל פתיתים של שמנת סמיכה קפוא בטעם נפוץ עם זעפרן ומי ורדים. זה מוגש בדרך כלל דחוק בין שני הוופלים דקים ופריכים
המשקה המסורתי המלווה מנות איראניות הוא doogh, שילוב של יוגורט, מים מוגזים או רגילים, מלח, נענע יבשה. משקאות אחרים כוללים גלידות שרבט המכונה שרבט ו "Khak שיר". אחד האהובים הוא Aab-e Havij, bastani havij ונקראה לסירוגין, גזר juicemade לתוך לצוף גלידה וקישטה עם קינמון, אגוז מוסקט או תבלינים אחרים. ישנם גם משקאות שאינם מוגשים עם ארוחות. אלה כוללים Sheer Moz (מילקשייק בננה), Aab Talebi (מיץ מלון), ו Aab Hendevaneh (מיץ אבטיח). אלה נעשות בדרך כלל ביציע או קיוסקים בפינות הרחוב בימי הקיץ ועל מסלולי הליכה. Aab Anaar (מיץ רימונים) הוא גם פופולרי ויש לו לאחרונה (2007) הפך פופולרי בצפון אמריקה. Sekanjebin הוא סירופ סמיך עשוי חומץ, נענע וסוכר, שמש מעורבב עם מים מוגזים או רגילים. זה יכול להיות שיכור מעורב עם מי ורדים מעט או השתמש כמטבל עבור חסה רומית.
מנות קינוח נעות בין Bastani-e Za'farāni (גלידה פרסית, המכונה גם Bastani-e אכבר-Mashti או גול-o bolbol) כדי faludeh (סורבה קפוא עשתה עם אטריות עמילן דקות מי ורדים). גלידה פרסית מתובל בזעפרן, מי ורדים, וכוללת נתחי שמנת מתוקה. ישנם גם סוגים רבים של ממתקים, לחלק לשתי קטגוריות: Shirini טאר (בצק לח מואר) ו Shirini Khoshk (מאפים יבשים מואר). הקטגוריה הראשונה כוללת מאפים בהשראה צרפתית עם קצפת חלב כבד שלם, תוספות פרי משומר בסירופ מתוק, עוגות, פחזניות מלאות קצפת, ועוד מגוון של עוגות. לחלקם יש טוויסט האיראני, כגון תוספת של זעפרן, פיסטוקים, אגוזי מלך. הקטגוריה השנייה כוללת ממתקים איראניים מסורתיים יותר: Shirini-e Berenji (סוג של עוגייה אורזת), Shirini-e Nokhodchi (בצורת תלתן עוגיות קמח חומוס), Kolouche (עוגייה גדולה בדרך כלל עם מילוי אגוז או תאנה), Shirini -e Keshmeshi (צימוקים ועוגיות זעפרן), Shirini-יזדי (עוגות קטנות שמקורם בעיר יזד), נאן-e kulukhi (מעין עוגיה עבה גדול ללא כל מילוי), ואחרים.
ממתקים פופולריים אחרים כוללים Zulbia, Bamieh וגוש-e Fil. Bamieh הוא יצירה סגלגלה של בצק מתוק, מטוגן בשמן עמוק, ולאחר מכן מכוסה סירופ מסורתי עשויים מדבש. Bamieh דומה tulumba, אבל הרבה יותר קטן, 2 או 3 ס"מ רחב ב most.Zulubia עשוי מאותו סוג של הבלילה, גם בטיגון עמוק, אבל שפכו לתוך השמן במערבולות, אז מכוסה באותו סירופ (או עם דבש). [25] זה בדרך כלל מתואר מחפש דומה בייגלה. Goosh-e Fil (האוזן של הפיל המואר) נעשה גם בצק מטוגן בשמן עמוק, בצורת האוזן של פיל שטוח, ולאחר מכן מכוסה באבקת סוכר בציפוי פיסטוקים. אחת הקלאסיקות, Halvardeh (טהרני עבור חלבה-תרדה, מ חלבה, מילת הלוואה ערבית שמשמעותה "מתוק", בתוספת ירדה, המילה הפרסית עבור טחינה), מגיע באיכויות שונות וזנים, מסוכר בעיקר רסק שומשום זרע ( ארדה הנ"ל הפרסי) ופיסטוקים.
Noghl, שקדי מסוכרים, מוגשים לעתים קרובות בחתונות איראניות.
Harireh, להשוות דייסה, הוא מאכל פרסי farinaceous מדולל מאוד ואור מקמח חיטה משובח או עמילן חיטה, או בקמח אורז או אבקת אורז; סוכר, שמן, זעפרן, פיסטוקי קרקע, או שקדים ניתן גם להוסיף. בגלל הקלילות שלה, ברוב המילונים לשקול Harireh להיות דיאטה מתאימה עבור אנשים חולים, אבל אכן זה הוא סוג של קינוח, אשר, על פי עובי והשימוש בו, הוא קרא כמה פעמים Masqati.
ליווי Essential
יש ליווי מסוים (mokhallafât) כי הם חיוניים לכל צהריים איראניים (נהאר) וערב (דמה), ללא קשר לאזור. אלה כוללים צלחת של עשבי תיבול טריים, בשם סמי khordan: בזיליקום, כוסברה, חילבה, בצל ירוק, נענע, צנון (שחור, אדום, לבן), מתובל (marzeh, origany או שומר מתוק), טרגון, גרגיר נחלים פרסים ( שאהי); או מגוון של לחמים שטוחים, שנקרא ornoon נאן (sangak, לאוואש, barbari), גבינה לבנה טרייה (panir, דומה במקצת פטה), אגוזי מלך, מלפפונים פרוסים קלופים, עגבניות פרוסות ובצל, יוגורט, ומיץ לימון. מלפפונים חמוצים פרסים (khiyarshur) וחמוצים מעורבים (Torshi) גם נחשבים חיוניים ברוב האזורים.
תה (צ'אי) מוגש בארוחת הבוקר. ייתכן שצריך היה להגישן בזמנים אחרים, בהתאם לאזור, בדרך כלל הרבה פעמים במהלך היום. לדוגמה, במחוז וראסאן, הוא מוגש מיד לפני ואחרי צהריים וערב. השיטות המסורתיות של הכנת תה או משקה שונה בין אזורים ועמים.
דג
דגים נחשב למקור הראשון של חלבון מן החי לאורך חופי הדרומי והצפוני של הארץ, אבל הוא לא אכל הרבה בשאר איראן (בעיקר בצורה מעושן) (מאהי-דודי). דגים הוגש באופן מסורתי עם עשבי תיבול אורז טרי (סמי polow) ביום הראשון של השנה החדשה (נורוז) בסוף חודש גלגל המזלות של מזל דגים.
לאורך חופי הים הכספי בצפון איראן, מנה פופולרית היא Shoor-mahi (דג מלוח), דגים מלוחים בכבדות מאודות על מצע האורז חנוק (kateh). למרות לתושבי אזורים אלה לאכול את כל סוגי הדגים, הפופולריים ביותר הם מינים של חדקן (Özün bouroon), פורל (Qezel עלא), כספיאן Kutum (mahi-e Safid), סלמון (mahi-e אזאד), שאד (קאפור ). כל החלקים של הדג, מ הביצים והמעיים אל הראש, משמשים בבישול. במיוחד פופולרי Mazandaran הוא לבנוני גדול, ממולאים, בדומה לברק, אפוי מוגש עם אורז herbed; את המילוי בדרך כלל מורכב שום, פטרוזיליה, טרגון, בצל ירוק, כוסברה, נענע, אגוזי מלך הקרקע, barberries, צימוקים, מיץ ליים, מלח ופלפל, כל מוקפצים בחמאה או שמן.
בדרום איראן לאורך המפרץ הפרסי, מלוחים מינים משמשים: לוקוס (hamoor), croaker (mahi-e Shoorideh), היחידה (mahi-e Halwa), סנאפר אדום (mahi-e Sorkhoo), אנקה (mahi-e Sangsar ), סנדל (כף-e Dast mahi), ומקרל (שיר mahi). השפעות רחוקות באמצעות תמרהינדי אבקת קארי, בשילוב עם חומרי גלם מקומיים כוללים עשבי תיבול טריים, חילבה, ושום, להשאיל אופי מבחין כדי מנות דגים הדרומיות אלה.
קַוויָאר
GOLDASHT, איראן - על חוף הים הכספי, פרויקט שאפתן יצא לדרך לקבל מעדן יקר שיכול להגביר את כלכלתה של איראן כמו הקלות בסנקציות: קוויאר.
איראן, פעם היצואן הגדול ביותר בעולם של מזון יוקרה, מכר יותר מ -40 טונות של ביצים חדקן בשנת 2000. יצוא צלל ל -1 טון בשנה שעברה בשל הידלדלות הדגה ואת הסנקציות הכלכליות המוטלות על ידי המעצמות בתגובה לתוכנית הגרעין של איראן.
לאחר שטהרן עסקה ציון דרך בקיץ הזה כדי לרסן את שאיפותיה הגרעיניות בתמורה להסרת סנקציות - כולל אלה על קוויאר - כמה באיראן עכשיו בונים על תחייה ביצוא של הביצים הבלעדיות.
אסלאמי החל הפרויקט 100 מיליון $ בשנת 2005 אבל זה לוקח לפחות 12 שנים עבור חדקן להבשיל ולייצר קוויאר. אודות 110,000 מינים בלוגה המייצרים ביצים אפורות כסופות יקרות, הקוויאר היקר ביותר בעולם.
הדג חווה שואף לייצא 30 טונות של קוויאר מלח נרפא ו -2,000 טונות של בשר חדקן בשלוש שנים. אסלאמי מצפה להרוויח 90 מיליון $ בשנה מבוסס על מחיר ממוצע של 1,360 $ לקילו עבור קוויאר. ארצות הברית, אירופה ויפן באופן מסורתי שווקי הייצוא הגדול ביותר של איראן.
